■酵母種を作るA
○かけ継ぎ材料
・強力粉50ｇ
・水25ｇ
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かけ継ぎ方法
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次は、酵母種を増やしていきます。
ボールに強力粉50ｇと水25ｇを入れ、先程膨らませた酵母種を入れて一つにまとめる。この時、生地はこねずに、周りに付ける感じで。
ある程度まとまったらガラスビンに戻し、ビン底に生地を押し付けて密着させる。
倍に膨らむまで放置。暖かければ２〜３時間くらい。
十分膨らんだら、あと２回は同じようにかけ継ぎを行い、酵母種を増やす。
入れ物が小さくなってきたら、大きいものに移して行う。
■酵母種の維持
パンを作る時は、この酵母種の一部を使いますので、パンを作れば酵母種は減ります。そうしたら、またかけ継ぎを行って酵母種を増やし、十分量になったらまたパンを作ります。
■作業の中断
忙しくて、ちょっと作業を中断したい時は、冷蔵庫に入れてください。低温では酵母菌の活動は停止するので、また時間のある時に外へ出して続きを行えばOKです。
■発酵させ過ぎ
３倍にも４倍にも発酵させ過ぎると、生地がすっぱくなってしまうので、注意が必要。
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